Darált hússal töltött török pite - Kıymalı Pide

Néha elmosolyodom magamban (vagy magamon?), amikor végiggondolom a következőt: Berlinben élek már több mint másfél éve, a német fővárosban, és ennek ellenére a német ételek kevésbé érdekelnek (kóstoltam sokfélét már), mint a török (és egyéb arab, keleti) fogások, melyekkel viszont nem tudok betelni. Ezt a jelenséget nem tudom másra fogni, csak arra, hogy a német konyha, bár nagyon finom, alapjaiban, jellegében nem olyan sokban különbözik a magyartól, amit már ismerek, a keleti, "távoli" ízeket azonban olyan izgalmas felfedezni. Az fűszerek sokszínűsége, a kenyerek másfélesége, az eltérő kombinációk mindig valami újat tudnak mutatni. Az már csak egy érdekes csavar az egész történetben, hogy a keleti-arab konyhák iránti rajongásom pont egy északi, porosz-német nagyvárosban lángolt fel - de hát ilyen ez a keveredő-kavarodó világ... :-)

Van egy videósorozat, melynek a címe Koch Dich Türkisch (Főzz magadnak török ételeket - szabad fordításban). Időről-időre belenézegettem az egyes részekbe, és mivel mostanság már értem is németül, amiről szól, úgy döntöttem, megpróbálkozom ezzel a darált húsos pite-szerűséggel. A recept nem bonyolult, és nem is kellenek hozzá nagyon spéci hozzávalók, inkább csak időigényes, hiszen a tésztának kelnie kell egy kicsit, majd nyújtani, tölteni, formázni és kisütögetni kell a pitéket. Mindazonáltal meleg szívvel ajánlom mindenkinek, aki szeret ilyenekkel pepecselni, ugyanis a végeredmény magáért beszél: finom, puha, vékony húsréteggel töltött lepényeket kapunk, melyek salátával, joghurtos szósszal, vagy csak úgy natúran fogyasztva is tökéletesek. A vega verzió készülhet például sajttal, vagy krumplival töltve. Az eredeti (török) szakácsok szerint teával érdemes fogyasztani! :-)

Hozzávalók (kb. 10-12 darabhoz):

- egy szép csokor petrezselyem
- 2 hagyma
- 1 sima zöld paprika
- 40-50 dkg darált marhahús
- só, bors, piros paprika, chili

- egy fél csomag friss élesztő
- kicsit több mint fél dl langyos tej
- 1-2 kk cukor
- langyos víz
- kb. 50-60 dkg liszt (plusz a nyújtáshoz)

- olaj és olvasztott vaj a sütéshez

A töltelékhez vágjuk nagyon-nagyon apróra, finomra a hagymát, a paprikát és a petrezselymet, majd alaposan dolgozzuk össze a darált hússal és a fűszerekkel.

A tésztához öntsük a tej felét egy nagy tálba, adjuk hozzá a cukrot és az élesztőt, majd egy kevés víz hozzáadásával (kb fél dl) keverjük el egy fakanállal az egészet, amíg az élesztő feloldódik. Adjuk hozzá a maradék tejet, és szórjunk kevés lisztet, sót a folyadék felületére. Hagyjuk 10 percig állni, amíg beindul az élesztő.

A 10 perc letelte után adjunk a masszához még egy kevés vizet (1-2 dl), amíg újra folyékony állaga lesz. Ezután adjunk hozzá annyi lisztet, és gyúrjuk addig, amíg egy szép, sima, rugalmas és puha tésztát kapunk. A török szakácsnő szerint olyan legyen a tészta állaga tapintásra, mint a saját fülcimpánké - találó hasonlat, és könnyű eltalálni, még konkrét mennyiségek nélkül is :-) Gyúrjuk át a tésztát jó alaposan enyhén lisztezett munkafelületen. Hagyjuk állni nyugodt helyen kb. fél órát, majd vágjuk kisebb darabokra, és formáljunk akkora golyókat belőle, melyek a tenyerünkben kényelmesen elférnek.

A sütés során kell majd egy kevés olvasztott vaj - olaj kombó, amellyel a lepényeket kenegetjük, ehhez olvasszunk kb. 5-8 dkg vajat és adjunk hozzá kevés olajat is. Tegyük félre a sütésig.

Most nyújtsuk ki a tésztagolyókat. Lisztezzük rendesen alul és felül is nyújtás közben, nehogy leragadjanak. Egész vékonyra kell nyújtani a tésztát, és megközelítőleg kör alakúra. Ha megvan, tegyünk egy-másfél evőkanálnyi tölteléket a tésztakorongra, kenjük szét a kör felén, szép vékony réteg legyen a töltelék is, és hajtsuk rá a kör másik felét. Nyomkodjuk össze szépen a széleit, és a felesleges lisztet sepregessük le. Ez itt a munka legpepecselősebb része, mire mindent kinyújtunk, megtöltünk és megformázunk. Közben lehet például énekelgetni, gondolkozni...

A sütéshez egy teflonserpenyőt melegítsünk, és a vajas-olajas keverékkel kenjük meg vékonyan, pl. egy ecsettel. Nekem pont akkora a serpenyőm, hogy egy fordulóban 2 pitét tudtam egyszerre sütni. Miközben sülnek, illetve amikor megfordítjuk, még érdemes vékonyan megkenni őket az ecsettel. A színén látszik, amikor kész: szép aranybarnás lesz, és a töltelék is megsül belül. Egy-egy adag kb. 6-8 perc alatt készül el, de figyelni kell, és esetleg az első darabnál akár próbát is tenni: felvágni, megkóstolni :-)

Mi salátával és egy egyszerű joghurtos öntettel ettük, még újramelegítve is szuper volt. Előre hát, kedves gyúrni, sütni szerető olvasó! :-)

Hasan pasa köfte - színes, török és finom!

Mostanában Váncsa István Lakoma című könyvét olvasgatom esténként (jó pár hete már), mely a görög, török, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai konyhák legfinomabb, legjellegzetesebb ételeiből szemezget. Mondhatnám azt is, hogy kínzom magam, este ilyen finomabbnál finomabb ételekről olvasva, de azért nem vészes a helyzet. A könyvben, a szuper és érdekes receptek mellett Váncsa humoros, ugyanakkor rendkívül informatív esszéit, "szösszeneteit" is olvashatjuk. Én nagyon sokat tanulok belőlük, és nagyon jókat is mosolygok rajtuk. Ha még nem lenne elég ez a keleti-mediterrán hatás minden estére, Berlinben egyébként is karnyújtásnyira van mindenhol egy-egy török (libanoni, marokkói, stb) étterem, és bár nem járunk minden nap ilyen helyekre, azért ott lapulnak a háttérben, nagyon szeretjük őket. Számos arab-keleti-török (stb) bolt is található itt, úgyhogy az alapanyagok beszerzése sem jelent gondot, ha esetleg itthon támadna kedvem ilyesmiket főzni - egyre gyakrabban lesz ez így...

Megkóstolás a fotózás pillanatában :-)

Ezzel a húsos-krumplis-paradicsomos fogással már jó ideje szemezek, nagyon tetszik a kinézete is, és ahogyan elképzeltem, az íze is. Mára úgy alakult, hogy minden hozzávalót megtaláltam itthon, úgyhogy meg is sütöttem. Először Elifnél figyeltem fel rá régebben (török-magyar gasztroblog), így most az ő receptjét közlöm itt, de időről-időre rátaláltam az internetes "török-konyhás" kalandozásaim során is, angolul, németül, törökül - utóbbit persze nem tudtam elolvasni :-) Nem nagy variációt fedeztem fel a különböző leírások közt, elég egyértelmű. Már csak a "hasan pasa" jelentésére lennék kíváncsi, ha van neki :-)

Hozzávalók: (4-6 fő részére)

- 400-500 g marhahús

- 2 hagyma

- 2 tojás

- 2 zsömle / szelet kenyér

- egy marék petrezselyem (nekem most fagyasztott volt)

- 2 tojás

- só, bors

- 70-80 dkg krumpli

- kevés tej

- só, bors

- reszelt sajt

- 4 friss paradicsom, vagy 1 konzerv hámozott paradicsom

- kevés olívaolaj

- só, bors

A krumplit hámozzuk meg, szeleteljük karikákra, és tegyük fel főni, enyhén sós vízben. Ha megfőtt, törjük össze alaposan, és keverjünk belőle szép, sima pürét a tejjel. A recept eredetije szerint ilyenkor kell belekeverni a reszelt sajtot is, én ezt elfelejtettem, már csak a kész adagok tetejére raktam sütés közben, így is jók lettek.

Amíg a krumpli fő, dolgozzuk össze a marhahúst a vízbe áztatott, majd kinyomkodott zsemlékkel, a tojásokkal, az apróra vágott hagymával, petrezselyemmel, és sózzuk, borsozzuk. Miután összegyúrtuk, formázzunk kb. golflabda nagyságú golyókat, és azokat egyengessük kis "tálkákká - fészkekké", ugyanis ezekbe a mélyedésekbe töltjük majd a krumplipürét. Rakosgassuk kiolajozott tepsire a húspogácsákat.

A krumplipürét töltsük habzsákba, és nyomjunk szép formájú halmokat a húspogácsák mélyedéseibe. Nekem most nem volt habzsákom, csak a kinyomócsövei, de ezeket sikerült egy sima zacskó sarkába applikálnom, és megoldottam (több-kevesebb sikerrel) a formázást. Persze, csak simán kanállal is adagolható a püré :-)

180°C-ra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készültek el a töltött köfték. 

Tálaláshoz készítsünk még hozzá paradicsomszószt: meghámozzuk és feldaraboljuk a paradicsomokat, majd az olívaolajon 6-8 percig főzzük, sóval-borssal, amíg szósz-szerű nem lesz. Én most hámozott paradicsomkonzervből készítettem, apróra vágtam, főztem, fűszereztem, és kész.

A megsült húsos-krumplis falatokat egy-egy kanál paradicsomszósszal tálaljuk. Szép, élénk színű, és nagyon-nagyon finom! Talán egy könnyű salátát tudok mellé elképzelni még :-)

Török piac, az új szívcsücsök

Érdekes élmény egy multikulturális nagyvárosban élni, ahol az utcákon sétálva az ember különböző illatfelhőkkel találkozik, anélkül, hogy felnézne az égre, ahol valós felhőt is láthat. Néhol van csatornaszag, miért is szépíteném, a metróban pedig olyan "metrószag" - ezek felejthetők. A virágosoknál illatoznak a színes virágok, és a Lush vagy Douglas boltok előtt tömény, átütő a parfümillat - ezek már jobbak.

Számomra mégis az a legjobb, amikor keverednek a kínai, olasz, görög, indiai konyhák illatai, helyenként egy-két wurst árus stand és pékség illata is megcsap, és egy picit minden sarkon hozzáadnak az élményhez a török imbissek, ahol dönereket, kebabokat, lahmacunokat lehet kapni, frissen, finoman.


Nemrég egy újabb elemet fedeztem fel az illataimhoz, a török piacot. Ezt csak én nevezem így, a hivatalos neve Türkischer Markt am Maybach Ufer (a Maybach partján található török piac). Már régóta keresgéltem az interneten, hogy milyen piacok vannak Berlinben, hová érdemes menni, ugyanis csak úgy magamtól még nem akadtam rá egy olyan igazi, nagy piacra, ami az otthoni élményt adja. A leírások, és egy videó alapján úgy döntöttem, meg kell ezt nézni! :-)



Ez a török piac minden kedden és pénteken délután kerül megrendezésre, és egy igazi színfolt. A helyszíne Berlin két, a török bevándorlók/lakosok által sűrűn lakott kerülete határán található, Kreuzberg és Neukölln közt. A piac a metrótól 3 perc sétára van, de el sem lehet téveszteni, annyi ember jön-megy, sok friss áruval megpakolt szatyrokkal.

Nagyon szép, idénynek megfelelő zöldségeket, gyümölcsöket lehet kapni, és persze számtalan importáru is található.


A piac logója szerint bio-oriental, tehát az áruk minősége, ellenőrzött származása is fontos. Sokféle bab, lencse megtalálható, és a fűszerfelhozatal sem utolsó. 1 Euróért lehet kimérve kapni egész méretes adag fűszereket, nem tudtam megszámolni, hány félét...


Ahhoz képest, hogy "török piacon" jártam, vettem is indiai fűszereket :-) (Meg például egész fahéjrudakat!)

Vannak külön árusok, akik csak kenyérféléket árulnak. Nem vagyok (még) nagyon otthon a török pékárukban, így leginkább rámutatással "magyaráztam", hogy mit is szeretnék megvenni. Ahogy utóbb kinyomoztam, a pita török megfelelőjét, a pide-t sikerült beszereznünk, és NAGYON finomnak bizonyult.

(Mi a kis, kör alakú pitákat vettük)

Nem olyan kemény, vékony tésztájú, mint amit itthon pitaként ismerünk (gondolom, az inkább a görög verzió), hanem puha, kelt tészta, egy finom kenyérhez hasonló inkább. A tetején fekete szezámmagok adtak még egy kis pluszt, hússal, zöldségekkel... nyami :-)

Több olyan stand is van, amelyek különböző fűszeres krémeket, pasztákat, hummuszt árulnak. Már ránézésre is szépek, és a sokféle változatból lehet csak nagyon keveset is kérni, hogy minél többet kipróbálhassunk.

A választás nehézségei :-)


Sokban megtalálható a padlizsán, a fokhagyma, szezám, joghurt, citromlé és különböző fűszerek.


Következő alkalommal beszerzek halumit (halloumi) is, ami egy ciprusi/török/egyiptomi sajt, és nagyon alkalmas grillezésre, sütésre, illetve salátákhoz is.



A sajtok, pékáruk mellett kapható még friss hús is, ami nagy szó, mert a hagyományos értelemben vett (tőkehúst áruló) hentes már nem annyira elterjedt errefelé. Az egyik tanárommal beszélgettünk erről, aki mesélte, hogy régen rengeteg hentesüzlet volt Berlinben, mára azonban már egyre kevesebb marad életben. A boltokban kapható húsok, ha nem is rosszak, de sajnos nem hasonlíthatóak a tőkehús hentes-frissességéhez. Ez is az elkövetkezendő időszak egy nagy projektje lesz, (jó) hentest találni és húst venni Berlinben - azért nem hiszem, hogy olyan nehéz küldetés lesz :-). A tenger gyümölcseivel még csak szemeztem, de ki tudja, lehet, hogy egyszer el is határozom magam, hogy elkészítsem őket.


Nagyon sok szép, színes méteráru is kapható a piacon, amelyet elsőre nem tudtam hova tenni, hogy mennyire is illeszkednek egy nagy részben hagyományos piac felhozatalába. Aztán (talán) rájöttem: a török nők ugyanis fejkendőt hordanak nap mint nap, és gondolom, számukra (többek közt) ezek a szép anyagok (is) jelentik a mindennapok változatosságát, divatját.

Piaci sétánk zárásaként ettünk egy spenótos-sajtos gözlemét, ami talán egy sós, összehajtott és vaslapon sütött palacsintához hasonlítható leginkább, tökéletes utcán evős étel :-)


A gözleméről többet például itt olvashattok, vagy itt láthatjátok 2 percben, hogy hogyan készül.

Minden nagyvárosnak vannak hasonló piacai, és akkor a régiségpiacokról , és az ott található kincsekről még nem is beszéltünk. Bár messze nem láttam még mindent, amit kell, vagy érdemes látni Berlinben, de ez a piac már feltétlenül ott van a legjobb dolgok közt, amiket láttam :-) Azt hiszem, egy város hangulata egy-egy ilyen piaci élmény alapján is felfedezhető, még egy kevésbé gasztro-fanatik számára is.

Van valakinek kedvenc piaca? Otthon, külföldön, fejben, bárhol?

Internationale Grüne Woche - én elmentem a vásárba...

Én elmentem a vásárba fél pénzzel Berlinben... - kezdhetném akár így is :-) Hétvégén ugyanis az Internationale Grüne Woche (IGW) nevű nagyszabású gasztronómiai - mezőgazdasági - kertészeti kiállításon jártunk, amely idén 75. alkalommal került megrendezésre itt Berlinben.

Kép innen.

A január 15-24-ig tartó kiállítás és vásár a világ (szinte) minden országát igyekszik felsorakoztatni kiállítói közt, gasztronómiájukon-mezőgazdaságukon keresztül pedig bemutatni őket a kíváncsi látogatóknak. A kiállítást kísérő rendezvényeken, fórumokon, szemináriumokon az érintett ágazatok szakmai képviselői, politikusok és döntéshozók találkozhatnak a Zöld Hét keretében évről-évre. Az IGW a Messe Berlin nevű hatalmas expoban található, amelynek számtalan pavilonjában képviselik magukat a kiállító országok, cégek, éttermek, ...

Mi "csak" az IGW gasztronómiai részét térképeztük fel, de ez is majdnem egy napos programnak bizonyult, olyan sok stand volt. Először az osztrák-svájci-olasz régión sétáltunk át, ahol számtalan sajtot és tejterméket lehetett kóstolni. A háttérben jódli szólt és sok kantáros nadrágos férfit láttunk, söröskorsóval a kezükben, akár egy filmben :-) Kipróbáltuk, milyen a sajtfondü és a kedves olasz hentesek is jobbnál-jobb olasz szalámikat, kolbászokat ajánlgattak. Természetesen mindenféle olasz olívaolajat, ecetet, édességet is árultak.


A tömeg a következő régióknál már nagyon sűrűsödött, ugyanis ebédidőben értünk a Norvégia-Dánia-Svédország háromszöghöz, ahol friss tenger gyümölcseiből és halakból a helyszínen készültek a finomságok.

A sör-és borszekciók már kora délután zsúfolásig teltek (mondanám, hogy meglepő, de nem az :-), mi is ittunk hát egy kis német meggysört, majd cidert, hogy kitekintsünk egy kicsit Írország felé is, végezetül pedig egy kevés kanadai "tüzes vízzel" zártuk le "világkörüli" italkóstoló körutunkat. A "firewater" ez esetben juharszirupos kanadai viszkit jelentett, ahogy egy kedves kanadai indián figurától megtudtuk, és meglepően finom volt :-)


Kellően megéhezve barangoltunk tovább a kínai-vietnámi-thai konyhák felé, és ettünk egy kis zöldséges pirított tésztát, ami sajnos nem volt sem kifejezetten autentikus, sem nagy élmény. Megcsodáltuk szomszédaink, azaz a szlovákok, csehek, románok kiállításait is, és az ukrán résznél ettünk egy nagyon finom sütit: a puha, vékony mézeslapok között vaníliás-diós krém volt, és a süti kívülről is darált dióval és kakaóval volt bevonva. Ha valaki esetleg a leírás alapján ráismerne, hogy mi lehet ez a süti, szivesen venném a nevét! :-)


Nem mellesleg pedig: az idei IGW hivatalos, kiemelt partnerországa "Ungarn" volt... Bizony, Magyarország egy külön pavilonban mutatkozhatott be, és hát... Az alapvető fontosságú dolgok ott voltak: volt csárda mintájára kialakított étterem lángosch-sal, voltak tokaji, és egyéb borászatok, bár messze nem annyi, amennyi lehetett volna, volt Rubik-kocka és azt gyorsan kirakó zsenigyerek, Zsindelyes pálinka, Bonbonetti és Traubisoda.

Kép innen.

Több dolog azonban sántított:

- mit kerestek a Norbi Update termékek egy ilyen kiállításon??? Mű és nem jellegzetesen magyar termékek
- mit keresett a Fornetti egy ilyen kiállításon??? Megintcsak mű és nem jellegzetesen magyar termék
- miért nem volt Túró Rudi???
- miért nem volt Gyulai vagy Csabai kolbász, csak Erős Pista, de az rengeteg?
- miért állítottak ki és árultak Pápai húskonzervet??? Konzerv hús - ezt kommentálni sem szeretném.
- miért nem volt kézműves csokoládé vagy mézeskalács???

A mi kritikai észrevételeinktől eltekintve egyébként úgy láttam, hogy nagy sikere volt országunknak: az étterem zsúfolásig tele volt, a borok iránt nagy érdeklődés volt és a Balaton-makett is sikeresnek bizonyult. Igényes, szép népszerűsítő kiadványokat láttunk Magyarországról, és talán jó volt egy kis magyar beszédet is hallani :-)


A keleti országok közül lenyűgöző volt az indiaiak és a törökök fűszerkínálata (van boltjuk Berlinben, el is látogatok majd), egy libanoni standnál pedig nagyon különleges mokka-kávét ittunk. Itt egy kicsit bizonytalan vagyok, mit is jelent, vagy hogy is írjam le ezt a fajta italt: olyan, mint a sima, egyszerű fekete espresso, de mégsem annyira dominánsan kávéízű, az internet szerint jellegzetes arab ital, bár más helyen meg épp európainak titulálják... Mindenesetre, az általunk kóstolt verzió kardamomos mokka volt, hmmmm.... Fűszeres, kávés, meleg - tökéletes :-)


Az IGW-es napunk ezzel ért véget, ettünk-ittunk, jöttünk-láttunk és elfáradtunk. Jövőre azonban biztos, hogy újra elmegyünk! :-)

Bülbül Yuvasi - a fülemüle fészke: keleti szelek fújnak az Alföldön

Mindig is nagyon érdekeltek más nemzetek ételei, imádom a mexikói és indiai ételeket például. Pár hónapja ment egy sorozat a Paprika tévén, amely a török konyha finomságait mutatta be: mondanom sem kell, jobbnál-jobb és szebbnél-szebb dolgokat készített a szakácsnő-műsorvezető, csak sok hozzávalót nehezen vagy egyáltalán nem lehet még itthon beszerezni (Debrecenben főleg nehéz, bár már van keleti fűszeres boltunk is!).

A műsor egy különleges desszertje azonban azóta is izgatta a fantáziámat, ráadásul nem is tűnt túl nehéznek az elkészítése, úgyhogy rövid internetes kutakodás után nekiálltam ma és elkészítettem.


Az édesség török neve a szépen hangzó Bülbül Yuvasi, azaz "fülemüle fészek" - ezt csak az angol "nightingale's nest" alapján fordítom, ugyanis nem tudok törökül ;-) Egyébként a sütemény valóban egy fészket formáz, mikor elkészül, belül finom diós - pisztáciás a tölteléke, kívülről pedig sziruppal van átitatva. Ez egy egyszerűen elkészíthető és szép megjelenésű édesség, mely sokáig eláll akár hűtőben is.

Aki szereti a kreatív és a magyar mainstream-től eltérő édességeket, próbálja ki, nem fog csalódni!

Hozzávalók:

A töltelékhez:
- 200 g dió (vagy 100-100 g dió és pisztácia keveréke)
- 1-2 ek cukor
- 1-2 ek fahéj

A tésztához:
- 10-14 réteslap
- 10 dkg olvasztott vaj

A sziruphoz:
- 3 dl víz
- 25 dkg cukor
- egy fél citrom leve

Díszítés: kevés pisztácia (lehetőleg sótlan)

Először készítsük el a szirupot: lassan melegítsük fel a vizet a cukorral elkeverve, amíg forrni nem kezd. Forráskor csavarjuk bele a citrom levét és forraljuk még 10 percig, majd tegyük félre hűlni.

Ezután tegyünk egy réteslapot egy tiszta felületre, pl. konyharuhára, és kenjük meg olvasztott vajjal. Tegyünk rá még egy réteslapot, és azt is kenjük át, de már csak vékonyan. Szórjunk a téglalap alakú réteslap hosszabb oldala mentén egy csíkban a diós-pisztáciás töltelékből, és szorosan csavarjuk fel. Attól függően, hogy milyen méretű "fészkeket" akarunk, vágjuk 2-3 részre a felcsavart rétescsíkot.


A felvágott darabokat egyesével hajlítsuk fészek formájúra, nyomkodjuk, dolgozzuk össze a végeket, hogy erősen hozzásimuljanak egymáshoz, különben szétnyílik majd sütés közben a forma (tapasztalatból mondom, nekem is szétnyílt egy jópár :-) Finoman átkenhetjük ezeket is olvasztott vajjal. Nem baj, ha kicsit kinyílnak és kibukkan a töltelék, nem fog kifolyni.


Helyezzük a sütiket kivajazott (olajozott) tepsibe, jó közel egymáshoz - én kicsit távol raktam őket, lehet, hogy ezért is nyíltak szét jobban... 175 °C-on süssük őket 15-20 percig, vagy amíg szép aranybarnára nem sülnek. Sütés után 10 percig hűlni hagyjuk, majd a sziruppal jó bőségesen meglocsoljuk. 1-2 óráig nem árt, ha állnak, így a szirup jól beszívódik a tésztába.


Keleti édesség, tehát nagyon édes, óvatosan vele :-)

A recept innen, innen és fejből származik.