Örökségeim: Töltött káposzta

Vannak ételek, melyek az örökségem részei. Ezek az ételek magukban foglalják például azt, hogy kis országunk melyik csücskéből származom, milyen jellemző ételeket ismerek... Az örökségem étel-vonalának a legbefolyásosabb alakítói (anyukám mellett) a nagyszüleim, a nagymamáim, akik mind "paraszti" sorból indultak, majd tanultak, családot alapítottak, dolgoztak egész életükben, és közben szerencsére még velünk, unokákkal is sokat foglalkozhattak. Az ő főztjeik mérvadóak a nagy családban még ma is. Legtöbbször semmi flanc, csak egyszerű, hétköznapi konyha, de az mindig jól elkészítve. Nem egy gyerekkori emlékem kötődik a mamák konyháihoz: nudlit sodortunk, túrós batyut töltöttünk a kis belvárosi lakás konyhájában, sajtos tallért sütöttünk, barackot hámoztunk befőzéshez a vidéki kertes ház nagy konyhájában, és közben akarva-akaratlanul is sokat tanultunk mindenről. 

Én pár éve már önálló vagyok, mindenfélét főzök, de csak mostanság jutottam el odáig, hogy a nagyanyai klasszikusokat megtanuljam. E projektem keretében amikor tehetem, ott vagyok velük végig, amíg készül az étel, én is csinálom, jegyzetelek, kérdezek és memorizálok. Úgy veszem észre, hogy szívesen tanítanak, és talán néha kicsit meg is lepődnek, hogy egy vadas vagy krumplifőzelék valakit ennyire érdekelhet... :-) Sokszor ugyanis, ami számukra egyértelmű (fűszerezed, drágám, megkovászolod, édes Borikám, berántod, Borcsim), számomra nem az, tehát megkérdezem, lépésről-lépésre, hogy hogyan is gondolják. :-)

A töltött káposzta az egyik ilyen étel, amit most már tudatosan tanultam meg (ezúttal) anyai nagyanyámtól, hiszen ő az nálunk, aki mindig is a töltött káposzta felelőse volt. Nálunk sosem apró káposzták készültek, mindig kicsit nagyobbak, és nem is a szabolcsi módon, paradicsomosan, hanem csak úgy "natúran", füstölt húsosan. Mivel nem itthon főzök még egy darabig, kifaggattam alaposan a mamát, hogy mi van akkor, ha ilyen vagy olyan alapanyag nincs. Igyekszem majd jól visszaadni.

A képek a mamával főzés alatt készültek.

Hozzávalók:

- 1 kg savanyú káposzta (20-23 levél) és egy kevés aprókáposzta

- 70 dkg darált sertéshús (hasaalja például, ami zsírosabb)

- 15-20 dkg kolozsvári szalonna, bőr nélkül, apróra felkockázva (ha nincs, kis darab füstölt hús vagy sonka is megteszi)

- 2-2,5 dl rizs, megmosva

- 1 tojás

- 3 kicsi-közepes hagyma, apróra vágva

- 1 tk bors, majoranna, kömény

- 1 csapott ek só, pirospaprika

- ízlés szerint pár darabka füstölt kolbász (opcionális)

Magyarországon a savanyú káposzta piacon bárhol beszerezhető. Ha viszont külföldön vagyunk, és nem találunk, kovászolással könnyen előállíthatunk hasonlót házilag is, pár nap alatt. A sima káposztát forró, lobogó sós vízben leforrázunk, azaz pár percig főzzük. A "közepe-tetejét", a torzsáját kivágjuk. A puha leveleket óvatosan leválasztjuk. Ahogy haladunk beljebb a levelekkel, visszatehetjük még a káposztát a fővő vízbe, hogy a többi levél is egyszerűen, puhán leváljon. A levelek szélén lévő kemény eres részt (2-3 cm) vágjuk le. Ötösével (például) összecsavarjuk őket, és egy fazékba vagy nagyobb üvegbe helyezzük a leveleket. Kaprot szórunk rájuk, pirítós kenyeret teszünk az edénybe, és az egészet jó bő, erősen sós vízzel leöntjük. Két-három napig állni hagyjuk, nem kell szorosan lefedni, csak épp letakarni. A káposzta legbelső részét vágjuk fel aprókáposztának, és ugyanígy járjunk el vele. Mama szerint a kovászolt káposzta nem annyira nehéz, mint a savanyított, amely hordóban készül, hosszasabban.

Ha savanyított káposztával dolgozunk, akkor használat előtt legalább kétszer mossuk át, áztassuk be a leveleket és az apróját is bő vízbe, különben nagyon sósak-savanyúak lesznek. Ha kimaradna káposztalevél, amelybe már nem jut töltelék, összetekerve simán fagyasztható, később felhasználható.

Amint a káposztalevelekkel megvagyunk, jöhet a töltelék. A töltelék hozzávalóit (hús, szalonna, tojás, rizs, fűszerek) összegyúrjuk, és elkezdjük a káposztalevelekbe csavarni. Jobbkezesek: levelet a bal tenyérbe terítjük, vastagabb résszel a hüvelykujj felé, ahová "csinos kis adag" (mama) húst rakunk, majd jó szorosan felgöngyöljük, és végül a két végén a kilógó káposztát visszanyomkodjuk. Balkezesek: fordítva. Szerencsére a káposztalevél nem szakad, jól alakítható. :-) 

Mama illusztrálja a töltést

Az edény aljára 2-3 cm-es rétegben aprókáposztát rakunk, és szépen állítva rásorakoztatjuk a káposztákat. Ha megtelt, megtűzdelhetjük még őket egy pár darab füstölt kolbásszal, nagyon finom ízt fog adni. A káposzták tetejére is rakjunk egy kevés aprókáposztát még, amúgy lezárásképp. Engedjük fel az egészet annyi vízzel, ami épp ellepi. Előbb nagy lángon, majd ha felforrt, alacsonyabb lángon főzzük, kb. 1 óráig. 

Amikor már majdnem kész, 1-2 evőkanál olajon pirítsunk meg 1-2 evőkanál lisztet és egy csipet pirospaprikát, nem kell nagyon sötétre, és egy kis hígítás után keverjük a káposztába. Ez egy kicsit besűríti a levét. Ezután már csak pár percig forraljuk össze az egészet, és kész is!

Zsíros tejföllel és fehér kenyérrel az igazi, akármilyen "rémesen" is hangzik. :-)))

Ti hogyan készítitek a töltött káposztát?